Sırrı meşe külünde saklı: 77 yaşındaki Fatma nine geleneği yaşatıyor

Antalya’nın yüksek rakımlı ilçeleri Akseki ve İbradı’da sonbaharla birlikte başlayan pekmez yapımı, yaklaşık bir aylık yoğun mesainin ardından tamamlanıyor. Bağlarda satılmayan üzümler geleneksel yöntemlerle pekmeze dönüştürülürken, bölge halkı kışlık hazırlıklarını da bitiriyor. Ürünlü Mahallesi’nde çiftçilik yapan 77 yaşındaki Fatma Yamansoy ise üzümlerin iyice olgunlaşıp tatlanmasını beklediği için her yıl pekmez sezonunu mahallede en son tamamlayan isim oluyor. Yamansoy, kaliteli pekmez elde etmek için üzümün doğal olgunlaşma sürecinin önem taşıdığını belirtiyor. Üzümler iyice tatlanmadan pekmez yapmıyorHer yıl pekmez yapımına diğer üreticilerden daha geç başladığını anlatan Fatma Yamansoy, üzümlerin tatlanmasının ürünün lezzetini doğrudan etkilediğini söyledi.Yamansoy, “Her yıl Ürünlü Mahallesi’nde pekmezi en son ben yaparım. Bunun nedeni üzümlerin iyice tatlanmasını beklemem. Üzümler ne kadar tatlanırsa pekmezimiz de o kadar güzel oluyor. Bağımızda kalan üzümleri topluyor, pekmez yapımına başlıyoruz. Bu iş oldukça zahmetli. Üzümleri toplamak, şırasını çıkarmak, kaynatmak ve kıvamına getirmek derken yaklaşık bir haftalık emek harcıyoruz” dedi.Mahallede pekmez yapan Sebahattin Özen de üzümlerin lezzet kazanması için ekim ayının ortalarına kadar beklediklerini ifade etti. 100 yıllık teknede üzüm çiğniyorPekmez yapımında ailesinden miras kalan geleneksel yöntemleri kullanan Yamansoy, üzüm şırasını çıkarmak için 100 yılı aşkın geçmişe sahip, ağaçtan oyularak yapılmış özel bir tekne kullanıyor.Bu teknenin aileleri için önemli bir miras olduğunu belirten Yamansoy, “Üzümlerimizin şırasını, ağaçtan oyularak yapılmış ve atalarımızdan kalan şıra çıkarma teknesinde elde ediyoruz. Bu teknenin geçmişi 100 yılı aşkın bir zamana dayanıyor. Üzümleri teknenin içinde çiğneyerek suyunu çıkarıyoruz. Büyüklerimizden öğrendiğimiz bu yöntemi biz de sürdürüyoruz” diye konuştu.Üzümün posası da değerlendiriliyorÜzümün hiçbir bölümünü ziyan etmediklerini vurgulayan Yamansoy, şıra çıkarıldıktan sonra geriye kalan posayı sirke yapımında kullandıklarını söyledi.Yamansoy, “Üzümleri çiğneyip şırasını çıkardıktan sonra geriye kalan posayı atmıyoruz. Onu da değerlendirerek sirkesini yapıyoruz. Kışlık turşularımızı bu sirkeyle kuruyoruz. Böylece üzümün hem suyundan hem de posasından yararlanıyoruz. Eskiden büyüklerimiz de böyle yapardı, biz de onların yolundan gidiyoruz” ifadelerini kullandı. Meşe külüyle kaynatılıp 7-8 saatte kıvama geliyorÜzüm şırası çıkarıldıktan sonra pekmez yapımının en zahmetli aşamasına geçiliyor. Kazanlara alınan şıra, meşe külüyle kaynatıldıktan sonra bir gece dinlendiriliyor. Sabah erken saatlerde süzülerek pekmez tavalarına aktarılan şıra, yaklaşık 7-8 saat boyunca kaynatılarak kıvamını alıyor.Yapım aşamalarını anlatan Yamansoy, “Üzümleri bağdan topladıktan sonra şırasını çıkarıyoruz. Çıkardığımız şırayı kazanlara doldurup meşe külüyle kaynatıyoruz. Bir gece bekletiyoruz. Sabah erkenden kalkıp şırayı süzüyor ve pekmez tavalarına döküyoruz. Daha sonra kıvamını buluncaya kadar kaynatıyoruz. Yaklaşık 7-8 saat süren kaynatmanın ardından pekmezimiz hazır oluyor. Bütün bu işlemler oldukça emek istiyor” dedi.Bu yıl üzüm verimi düştüBu yıl hava şartları nedeniyle bölgede üzüm veriminin azaldığını belirten Yamansoy, önceki yıllara göre daha az pekmez elde ettiklerini dile getirdi.Pekmezin bir bölümünü kışın tüketmek üzere ayırdıklarını, ihtiyaç fazlasını ise talep edenlere sattıklarını söyleyen Yamansoy, “Pekmezimizi kışın tüketmek için saklıyoruz. İhtiyacımızdan fazla olursa isteyenlere de satıyoruz. Ancak bu yıl hava şartları nedeniyle bölgemizde üzüm az oldu. Bu nedenle pekmezimiz de az çıktı” diye konuştu.Toroslar’da asırlık gelenek yaşatılıyorAkseki ve İbradı’nın kırsal mahallelerinde üzüm pekmezi yapımı, kışlık yiyecek hazırlığının yanı sıra kültürel mirasın korunması açısından da önem taşıyor. Ağaçtan oyma teknelerde üzüm çiğneme ve şırayı meşe külüyle kaynatma gibi geleneksel yöntemler, bölge halkı tarafından yaşatılmaya devam ediyor.Fatma Yamansoy da ailesinden öğrendiği yöntemlerle hem kışlık ihtiyacını karşılıyor hem de asırlık geleneği gelecek kuşaklara aktarıyor. Bölgede geleneksel yöntemlerle hazırlanan doğal pekmezin kilogramı 500 ila 600 lira arasında satılıyor.