Anadolu'nun Doğal Buzdolapları Kar Kuyuları Yok Oluyor
Giriş katında yapay soğutucuların, klimaların ve elektrikli buzdolaplarının olmadığı bir dünyayı hayal etmek zor. Ancak çok değil, birkaç nesil önce Anadolu insanı, yazın kavurucu sıcaklarıyla mücadele etmek için doğanın sunduğu muazzam bir yöntemden faydalanıyordu: Kar kuyuları. Bugün tamamen unutulmaya yüz tutan bu asırlık gelenek haline geldi.
Ondokuz Mayıs Üniversitesi (OMÜ) Eğitim Fakültesi Coğrafya Eğitimi Anabilim Dalı Başkanı Prof. Dr. Cevdet Yılmaz’ın "Anadolu'da Kar, Buz ve Soğutma Kültürü" başlıklı derinlemesine araştırmasıyla yeniden gündeme taşındı. Prof. Dr. Yılmaz, bu yapıların sadece birer soğutma sistemi değil, geçmişin izlerini taşıyan devasa birer kültürel hafıza deposu olduğuna dikkat çekiyor.
Dağların Serinliği Şehirlere Nasıl Taşınıyordu?
Araştırmanın sonuçlarına göre, elektrik öncesi dönemde dağların zirvelerinden binbir emekle getirilen ya da yerleşim yerlerinin yakınındaki derin kuyularda muhafaza edilen karlar, yaz aylarında hem halkın hem de esnafın can simidi oluyordu. Şehir meydanlarında satışa sunulan bu karlar, dondurmacılardan şerbetçilere kadar geniş bir esnaf kitlesi tarafından ürünleri soğutmak için satın alınırdı. Evlerde ise bu karlar; kar şerbeti ve karsambaç gibi geleneksel lezzetlere dönüşerek yaz sıcağında bunalan insanların içini ferahlatırdı.
Özellikle karstik coğrafyanın sunduğu kaya çatlakları, Anadolu insanının dehasıyla birleşerek elektrik gerektirmeyen doğal "kar dolaplarına" dönüştürülmüştü. Yiyeceklerin aylarca bozulmadan kalmasını sağlayan bu ekolojik sistemin en canlı ve hala nefes alan örneklerinden biri ise bugün Artvin’in Şavşat ilçesinde varlığını sürdürüyor.
İmeceyle Dolan Kuyular ve Saraydan Sokağa Kar Kültürü
Prof. Dr. Cevdet Yılmaz, kar kuyularının sosyal hayatı bir arada tutan bir harç vazifesi gördüğünü belirtiyor. Eskiden neredeyse her dondurmacının ve meşrubatçının kendine ait bir kar kuyusu bulunurdu ve bu kuyuları doldurmak tam bir mahalle dayanışmasına, yani imeceye sahne olurdu. Örneğin Samsun’un Çarşamba ilçesinde, kuyulara doldurulan karların sıkışması için çocukların hep birlikte karların üzerinde tepiştikleri günler, dönemin toplumsal neşesini ve dayanışmasını özetleyen cinsten.
Bu kültür, mutfakta da zengin bir menü yaratmıştı. Yüzyıllardır sofraları süsleyen;
Karsambaç,
Kar helvası,
Kar pekmezi,
Kar şerbeti ve buzlu hoşaflar Anadolu lezzet haritasının başköşesindeydi.
Hatta bugün bayılarak yediğimiz dondurmanın atası, Maraş ve Adana yörelerinde doğrudan "karsambaç" olarak kabul ediliyordu.
Modernleşmenin Unutturduğu Kelimeler ve "Kar Sevabı"
1970'li yıllardan itibaren evlere elektrikli buzdolaplarının girmesi, bu köklü geleneğin sonunu hazırladı. Teknolojik dönüşüm o kadar hızlı oldu ki, sadece kuyular değil, o dönemin sosyal yaşamına yön veren koca bir literatür de dillerden silindi.
Bugün artık günlük hayatta esamesi okunmayan; Osmanlı’daki "kar kethüdası", dağlardan kar indiren "karcı esnafı", sıcak Ramazan aylarında yoksullara, hamilelere ve hastalara karşılıksız kar dağıtarak kazanılan "kar sevabı" gibi estetik kavramlar tarih sahnesinden çekildi. Prof. Dr. Cevdet Yılmaz, Anadolu'nun doğaya zarar vermeden ürettiği bu eşsiz soğutma felsefesinin ve karcılık mesleğinin son temsilcilerinin sahip olduğu sözlü mirasın, tamamen yok olmadan önce acilen belgelenmesi ve koruma altına alınması gerektiği çağrısında bulunuyor.
